Filiera certificata biologica dal 2002
Nell'azienda Ildebrandino tutto il processo produttivo, dalla coltivazione degli oliveti alla frangitura delle olive segue un orientamento naturale.
Fin dagli anni 50, ai tempi di mio nonno, fu scelto di adottare i principi dell'agricoltura biologica, favorita dalla posizione collinare e terrazzata degli oliveti e dalla macchia mediterranea che circonda totalmente l'azienda.
Condizioni che, nel 2002, mi portarono ad ottenere senza alcun periodo di conversione la certificazione biologica (Reg. CE 834/2007).
La coltivazione
I terreni sono curati in modo tale da conservare la vitalità, attraverso tecniche di gestione del suolo che limitano gli apporti nutritivi esterni per sostenere la produttività delle piante, frutto di un lungo lavoro negli anni.
A cominciare dall'inerbimento controllato: il terreno ricoperto da un manto vegetale erbaceo spontaneo, viene sfalciato meccanicamente consentendo il riciclo e la conservazione della sostanza organica, che negli anni aumenta anche negli strati più profondi del suolo.
Inoltre, l'inerbimento, limita il dilavamento dei nitrati e svolge una funzione di regolatore della disponibilità di azoto nel terreno.
La concimazione è operata solamente con letame di natura bovina, equina ed ovina, o con compost prodotto in azienda dalla trinciatura dei residui della potatura degli olivi e degli arbusti infestanti.
La macchia mediterranea, che circonda l'azienda, costituisce un ostacolo naturale alla mosca dell'oliva (bactrocera oleae), in quanto è l'ambiente vitale per gli antagonisti naturali di questo dittero. Mosca che non tutti gli anni è presente e che non supera l'1/1,5%
di presenza, monitorata per eventuali misure di difesa, con metodi e sostanze naturali, contemplate dal regolamento biologico.
Il controllo delle malattie è effettuato tramite la gestione delle potature e con interventi di tipo naturale se necessari.
Le cultivar coltivate appartengono alle varietà Moraiolo, Maurino, Coratina, Frantoio, Leccino, Pendolino, Peranzana, Ravece e l'autoctona, Olivastra di Suvereto (o Olivastra Suveretana), allevate a vaso cespugliato.
La raccolta
Tradizionalmente, la raccolta inizia nei primi giorni di ottobre con la pettinatura manuale, passando degli appositi rastrelli lungo le fronde dell'olivo.
Un'operazione più lenta e costosa, in grado però di rispettare il frutto, cogliendolo integro e fresco senza ammaccature e direttamente dalla pianta.
L'altro aspetto fondamentale è rappresentato dal livello di maturazione delle olive.
Perché l'olio sia eccellente, occorre valutare una serie di parametri dal contenuto in olio, al rapporto polpa nocciolo, dalla resistenza al distacco alla consistenza della polpa ed alla colorazione della buccia.
Questo è un passaggio delicato da cui dipende la qualità finale dell'olio, oltre, infatti, un certo grado di maturazione, si perdono le sostanze benefiche mentre crescono in proporzione quelle negative.
Le olive sono quindi colte non ancora completamente mature (pre invaiatura) secondo la cultivar di appartenenza.
Ciò assicura salubrità all'olio, per il suo basso contenuto di acido oleico, un alto contenuto di sostanze antiossidanti ed evidenzia gli attributi organolettici positivi nel profumo e nel gusto (fruttato verde, amaro e piccante equilibrati, note erbacee e di verdura).
Durante la raccolta, le olive sono contenute in apposite cassette, al fine di evitare processi ossidativi; al termine con cura vengono trasportate al frantoio aziendale.
La frangitura
Giunte al frantoio aziendale, le olive, sono preparate per la lavorazione.
Qui, vengono selezionate, scartando le eventuali ammaccate, separate dalle foglie, lavate accuratamente in acqua fredda per eliminare eventuali impurità minerali o vegetali.
La frangitura, eseguita esclusivamente delle proprie olive, entro le 10 ore dalla raccolta e con processo meccanico in continuo a freddo, consente di preservare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche e di mantenere bassa l'acidità.
Si ottiene così un olio genuino e salubre per la maggiore presenza di antiossidanti, di polifenoli, molto aromatico, un olio particolarmente pregiato.
La dotazione del frantoio aziendale, consente una gestione ottimale in tutte le fasi della lavorazione, di ogni singola partita di olive, condizione indispensabile per migliorare il livello qualitativo dell'olio, nonché una ulteriore garanzia nel consumo.
La conservazione
Questa è una fase estremamente delicata per l'insorgere di fenomeni degenerativi in grado di alterare le qualità organolettiche del prodotto. L'olio extravergine d'oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici ed i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ossia dal processo degenerativo, ma con il passare del tempo, la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In azienda, l'olio Ildebrandino mantiene inalterate nel tempo le proprie caratteristiche, grazie ad un accurato stoccaggio in contenitori inox, conservato in locale asciutto, con temperatura controllata costante tra i 14° ed i 18° C., protetto dalla luce diretta, dall'aria e da fonti di calore. L'olio Ildebrandino, per preservare più a lungo la qualità dopo la vendita, viene confezionato solo al momento dell'ordine e in bottiglie di vetro scuro.
La rintracciabilità
Con tale termine si intende il processo che permette di risalire alle informazioni distribuite lungo tutta la filiera produttiva, nel perseguire la sicurezza alimentare, come prevede il Reg. Ce 178/02.
La filiera Ildebrandino è una filiera chiusa, completa, tracciata e perfettamente rintracciabile, in quanto la materia prima è di nostra produzione, la lavorazione (frangitura) avviene nel frantoio aziendale,
la conservazione pre vendita è presso i nostri locali, così come l'imbottigliamento.
Tutti i dati che riguardano la singola bottiglia d'olio extravergine d'oliva Ildebrandino, sono rintracciabili e consultabili in questa pagina:
indicando il numero di lotto si risale al lotto delle olive, alla data di frangitura e d'imbottigliamento.